Tiramisu

Vi invito a provare una ricetta collaudata del tiramisù italiano con mascarpone. È un dessert straordinariamente delizioso e molto popolare, che si serve sempre ben freddo, preferibilmente accompagnato da un caffè a metà mattina.

Easy

Ingredients

Instructions

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Passo 1: Inzuppa i savoiardi nel caffè

Prepara circa 200 ml di caffè espresso. Nel mio caso erano 200 ml di espresso italiano ottenuto da 8 caffè espresso da 25 ml ciascuno. Ogni caffè è stato preparato con 7 g di chicchi di caffè appena macinati. Nel caffè ormai tiepido versa circa 50 ml di liquore Amaretto o Frangelico. In alternativa puoi usare anche vino Marsala, oppure liquore Luxardo Maraschino, e persino rum, brandy o Bailey’s. Mescola il tutto e metti da parte. Il tiramisù è un dolce senza cottura. Si utilizza quindi qualsiasi contenitore, che non deve essere adatto al forno. Io ho scelto una teglia rettangolare con dimensioni interne di 20 × 24 cm, così da disporre due file di savoiardi. Non ho completato la forma con mezzi savoiardi, per ottenere un tiramisù più alto e renderne più facile il taglio e la disposizione delle porzioni. La teglia non va foderata né con pellicola né con carta da forno. Per quanto riguarda i savoiardi, utilizzo di solito i lady fingers Andante: sono della giusta consistenza e senza la spolverata di zucchero, che personalmente non amo. La confezione contiene 24 savoiardi: 12 per la base e i restanti 12 per il secondo strato. Consiglio vivamente anche i savoiardi Savoiardi oppure Matilde Vicenzi Vicenzovo il Savoiardo. Sono un po’ più difficili da reperire, ma altrettanto eccellenti. Versa il caffè con il liquore in un contenitore con un diametro non inferiore alla lunghezza dei savoiardi, in modo da poterli immergere completamente e in piano. Il recipiente non deve però essere troppo largo, perché il liquido diminuirà e tutti i savoiardi devono essere inumiditi in modo uniforme. Prendi i savoiardi con due dita al centro e immergili nel composto di caffè e liquore completamente freddo per due secondi, contando il tempo dal momento dell’immersione. Disponi subito i savoiardi inzuppati uno accanto all’altro nella teglia. Io ho disposto due file da 6 savoiardi. Non inzuppare i restanti savoiardi finché non avrai preparato e distribuito il primo strato di crema.

Time: 10 min

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Passo 2: Inizia a preparare la crema

Prepara tre uova. Separa molto accuratamente i tuorli dagli albumi. Nel mio caso le uova avevano tuorli molto grandi, che insieme pesavano quasi 70 g. Gli albumi invece pesavano complessivamente circa 120 g. Metti gli albumi da parte in una ciotola separata, mentre i tuorli trasferiscili in una ciotola di metallo o di vetro. Aggiungi ai tuorli 60 g di zucchero a velo. Sistema la ciotola sopra un pentolino riempito per circa 1/3 di acqua bollente. Il fondo della ciotola non deve toccare l’acqua, ma deve essere abbastanza largo da potersi appoggiare stabilmente sul pentolino (come mostrato nella foto qui sotto). Metti il pentolino con l’acqua e la ciotola con i tuorli e lo zucchero sul fornello. Regola la fiamma in modo che l’acqua sobbolle appena. Sbatti continuamente i tuorli con lo zucchero, ad esempio con una frusta o con un mixer a mano. Dopo 2–3 minuti di montaggio a bagnomaria, puoi togliere la ciotola dal pentolino e continuare a montare il composto per altri 2–3 minuti, fino a ottenere una crema chiara, liscia e omogenea.

Time: 10 min

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Passo 3: Unisci il mascarpone

Aggiungi alla crema un cucchiaio abbondante di mascarpone (nel mio caso uso di solito Piątnica o Galbani) e frulla nuovamente il tutto per qualche istante. Continua ad aggiungere il mascarpone poco alla volta, fino a incorporare tutti i 500 g. Otterrai una massa uniforme e molto densa.

Time: 10 min

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Passo 4: Aggiungi gli albumi montati a neve

In un recipiente separato (preferibilmente di vetro) monta solo gli albumi a neve ben ferma. Inizia con la velocità minima del mixer e aumentala gradualmente. Quando gli albumi iniziano a trasformarsi in schiuma, puoi aggiungere un pizzico di cremor tartaro (cream of tartar), che aiuta a rendere la neve più stabile nel tempo. Monta gli albumi con attenzione, finché diventano perfettamente sodi, ma senza eccedere. Non indico un tempo preciso, perché dipende dalla velocità del mixer, dagli albumi stessi, dalla loro freschezza e dalla temperatura. Se gli albumi vengono montati troppo a lungo, iniziano nuovamente a perdere struttura e a diventare liquidi. Incorpora gli albumi montati a neve poco alla volta alla crema densa al mascarpone, mescolando delicatamente e lentamente con una spatola. Nel mio caso la quantità di albumi montati era molto abbondante, quindi verso la fine ho deciso di non aggiungere gli ultimi due cucchiai, poiché la crema aveva già raggiunto la consistenza ideale. Aggiungendo tutta la neve, il tiramisù, una volta raffreddato, non sarebbe stato sufficientemente stabile da poter essere tagliato con il coltello. Questa è un’informazione importante, perché durante l’aggiunta graduale degli albumi potete decidere quanta neve incorporare. La quantità può infatti variare: potreste avere più o meno albume, oppure le uova potrebbero non essere molto fresche (albume più acquoso = neve più voluminosa; albume molto fresco = neve meno voluminosa ma più stabile nel tempo).

Time: 10 min

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Passo 5: Stendi il primo strato

Con una parte della crema ottenuta ricopri tutta la superficie dei savoiardi inzuppati. Livella delicatamente la crema. Io mi sono un po’ lasciata prendere la mano e ne ho usata più della metà 😀.

Time: 10 min

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Passo 6: Stendi il secondo strato di savoiardi

Immergi la seconda metà dei savoiardi nella miscela di caffè e liquore proprio come hai fatto la prima volta. I savoiardi inzuppati vanno poi disposti sullo strato di crema al mascarpone. Probabilmente ti resterà un po’ di liquido di caffè. È normale, serve per poter immergere i savoiardi agevolmente. Se invece i savoiardi assorbono più liquido del previsto (oppure li lasci immersi troppo a lungo) e non ti basta per tutti, dovrai preparare altro caffè e aggiungere un po’ di liquore in più. Attendi sempre che la miscela si raffreddi completamente, altrimenti i savoiardi si ammorbidiscono troppo e iniziano a sfaldarsi.

Time: 12 min

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Passo 7: Distribuisci il resto della crema

Sulla seconda fila di savoiardi inzuppati, distribuisci il resto della crema. Livella bene la superficie. Avvolgi il contenitore del tiramisù con pellicola trasparente (non completamente sigillata, per evitare che il dolce si bagni di condensa) e mettilo in frigorifero a raffreddare per almeno tre ore.

Time: 10 min

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Passo 8: Servi ben freddo

Una volta tolto dal frigorifero, spolvera il tiramisù con cacao in polvere classico e solo a questo punto taglia a porzioni e servi. Il tiramisù va servito sempre ben freddo, ad esempio insieme al caffè. Se non hai il cacao, puoi eventualmente spolverare il tuo tiramisù con cioccolato fondente grattugiato molto finemente.

Time: 11 min